餐廳員工工作手冊
“員工手冊”是企業(yè)規(guī)章制度、企業(yè)文化與企業(yè)戰(zhàn)略的濃縮，是企業(yè)內(nèi)的“法律法規(guī)”，它是員工了 解企業(yè)形象、認同企業(yè)文化的渠道，也是自己工作規(guī)范、行為規(guī)范的指南。為幫助大家學習方便，小編收集整理了餐廳員工工作手冊3篇，希望可以幫助您，歡迎借鑒學習!
餐廳員工工作手冊寫法
客人是餐廳、直接和間接交往中至關(guān)重要的人,客人不依靠我們，但我們要依靠他。不要把客人誤認為工作中的累贅，他們要餐廳工作的目的所在。我們?yōu)榭腿朔?wù)不是施舍恩惠，客人樂意接受服務(wù)是我們的榮幸。
第一章 勞動條例
一、 招聘
餐廳以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐廳服務(wù)工作的各界人士，都可對照餐廳招工簡章，報名參與。餐廳將通過考核面試體檢等必要的程序擇優(yōu)招聘員工。被錄用者需按不同工種交納相應的工作及生活用品保證金。
二、 試用期
員工需經(jīng)過三至六個月的試用期，試用期滿后經(jīng)考核合格后正式聘用，不符合錄用條件者將終止試用。
三、 勞動合同
凡被正式錄用者，餐廳將簽訂聘用合同，通常為一年。
四、 個人檔案
A 所有職工在應聘前及時提交有關(guān)簡歷、學歷證明等。填寫包括個人簡歷、家庭成員情況等在內(nèi)的登記表。
B 對于家庭住址、婚姻狀況等情況的變更應在五天內(nèi)告知辦公室門。
五、 工作時間
A 參照有關(guān)法規(guī)，結(jié)合本地情況和餐廳工作特點編排工作日和工作時間。
B 對加班超時的員工給予合理的補償。
六、 發(fā)薪方式
每月工資于次月25日發(fā)放工資。如遇周未或法定假期，工資將提前一天發(fā)放。
七、 崗位變更
根據(jù)工作需要，餐廳有權(quán)在內(nèi)部調(diào)整員工崗位。
八、 員工辭職：
員工辭職必須(試用期提前7天，正式聘任后提前30天)向所在部門負責人提出書面申請，經(jīng)餐廳批準方可離崗。
九、 解聘：
(1)員工無任何過失而自動辭職，符合餐廳規(guī)定程序，獲準后，餐廳將退還保證金并 發(fā)給當月工資。
(2)發(fā)生下列情況之一者，餐廳有權(quán)解除合同，不再退還受聘員工保證金。
A 不遵守勞動紀律，玩忽職守，嚴重違反餐廳規(guī)章制度。
B 曠工3天以上，偽造病假、事假。
C 服務(wù)態(tài)度惡劣，責任心不強，營私舞弊，給餐廳信譽帶來嚴重影響者。
D 被依法追究刑事責任。
E 違反計劃
第二章 有關(guān)權(quán)益
一、 假期。
1、國定假：
按國務(wù)院規(guī)定，員工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春節(jié)三天、五一三天、國慶節(jié)
三天)。如法定定假日需要員工加班，餐廳將按《勞動法》規(guī)定給予假期或薪金補償。
2、病假：
員工生病必須在市級以上的醫(yī)院就診，憑醫(yī)院出具的病情證明請假，并于當日通知所在部門主管(病情嚴重者，可由家屬代請)方屬有效。病假期間的工資將工資考勤制度執(zhí)行。
3、事假：
無充分理由，員工不得請事假。事假不發(fā)薪。如有特殊情況需要無薪請假，必須提前二天申請，經(jīng)部門主管、總經(jīng)理批準。
二、 員工餐：
1、每個工作日餐準員工本人用膳。
2、未經(jīng)部門經(jīng)理許可，員工不得把工作餐食口和餐具帶出員餐廳。
3、工作餐時間為半小時，用膳時間表由辦公室門經(jīng)理統(tǒng)籌制訂。
4、 員工憑餐券用膳，加班加點員工將由辦公室另外發(fā)給餐券。
5、 不準在員工餐廳內(nèi)喝酒和浪費飯菜。
第三章 員工守則
一、 工作態(tài)度：
1、按餐廳操作規(guī)程，準確及時地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執(zhí)行。
3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領(lǐng)導反映。
4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩(wěn)重。
5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論， 解決不了的問題應及時告直屬上司。
6、員工應在規(guī)定上班時間的基礎(chǔ)上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應在30分鐘內(nèi)離開餐廳。
7、員工不得在任何營業(yè)場所接待親友來訪。未經(jīng)部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。
8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、員工通道等公共場所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。
9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。
10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準，各級管理人員不準利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。
二、 制服及名牌：
1、員工制服由餐廳發(fā)放。員工有責任保管好自己的制服，員工除工作需要外，穿著或攜帶工作衣離店，將受到失職處分。
2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民幣10元，員工遺失或損壞名牌需要補發(fā)者應付人民幣20元。
3、員工離職時須把工作服和名牌交回到辦公室，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。
三、 儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生：
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、員工的工作衣應隨時保持干凈、整潔。
3、男員工應修面，頭發(fā)不能過耳和衣領(lǐng)
4、女員工應梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩。
5、男員工應穿男色皮鞋、深色襪，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿黒鞋，肉色統(tǒng)補襪其端不得露于裙外。
6、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。
7、只允許戴手表、婚戒以及無墜耳環(huán)。廚房員工上班時不得戴戒指。
8、工作時間內(nèi)，不剪指甲、摳鼻、剔牙、打哈欠、噴嚏應用手遮掩。
9、工作時間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。
四、 拾遺：
1、在餐廳任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳保安部作好詳細的記錄。
2、如物品保管三個月無人認領(lǐng)，則由餐廳最高管理當局決定處理方法。
3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。
五、 餐廳財產(chǎn)：
餐廳物品(包括發(fā)給員工使用的物品)均為餐廳財產(chǎn)，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，餐廳將立即予以開除，并視情節(jié)輕重交由公安部門處理。
六、 出勤。
1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先征得部門主管允許。
5、員工如有急事不能按時上班，應征得部門主管認可，補請假手續(xù)，否則，按曠工處理。
6、如因工作需要加班，則應由部門主管報總經(jīng)理批準。
8、員工在工作時間未經(jīng)批準不得離店。
七、 員工工作柜：
1、員工工作柜的配給由辦公室負責，必要時，可兩個或兩個以上的員工合用一個工作柜。員工工作柜不能私自轉(zhuǎn)讓，如有違反，將受紀律處分。
2、員工須經(jīng)常保持工作柜的清潔與整齊，柜內(nèi)不準存放食物、飲料或危險品。
3、辦公室配給工作柜時，免費發(fā)給一把鑰匙。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元
4、如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向辦公室借用備用鑰匙，但須部門主管
同意，故意損壞工作柜，則須賠償，并予紀律處分。
5、不準在工作柜上擅自裝鎖或配鑰匙，辦公室和保安部可隨時檢查工作柜，檢查時兩個以上人員在場。
6、員工離店時，必須清理工作柜，并把鑰匙交回辦公室，不及時交還工作柜，餐廳有權(quán)清理。
八、 員工通道：
1、員工上下班從指定的員工通道入店.禁止使用客用通道。
2、后臺員工非工作關(guān)系不得任意進入店內(nèi)客用公共場所、餐廳、客房，使用餐廳內(nèi)客用設(shè)施。
3、員工在工作時間要離開餐廳時，應填寫出門單，經(jīng)部門主管簽字后方能離店。
九、 餐廳安全。
1、員工進出餐廳，保安人員保留隨時檢查隨帶物品的權(quán)利。
2、員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管簽發(fā)出門許可證，離店時主動將出門許可單呈交門衛(wèi)，由保安部存案。
第四章 消防安全
餐廳配有標準的消防控制和報警系統(tǒng)。每一位員工都必須熟悉并了解正確使用火器和消防設(shè)備，熟記餐廳消防樓梯和疏散通道。
一、火災預防：
_遵守有關(guān)場所禁止吸煙的規(guī)定。
_嚴禁把煙蒂或其它燃燒留在電梯內(nèi)、棉織品運送處或字紙簍里。
_餐廳內(nèi)任何地方都不得堆積堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。
_不準在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置燃易爆物品。
_盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內(nèi)。
_任何員工發(fā)現(xiàn)還在冒煙的煙頭都應該立即把它熄滅。
_如果發(fā)現(xiàn)電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告工程部，以便及時修復。
_廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關(guān)等設(shè)施的安全狀況。發(fā)現(xiàn)泄漏，應該關(guān)閉閥門，報告工程部。
_廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，關(guān)掉所有閥門的開關(guān)。
二、火警程序：
當消控室火警報警時，消控中心值班員要立即查明火警指示方位板，并采取下列措施：
1、通知巡邏安全員找出起火位置，并立即報告安全部經(jīng)理和值班經(jīng)理。
2、 與樓面服務(wù)員保持緊密聯(lián)系，隨時準備提供幫助。
樓面服務(wù)員將采取下列措施：
1、 檢查樓面指示板，確定哪一間房間發(fā)出火警。
2、 檢查有沒有起火，起火時，通知接線員撥119報火警。
3、如查明是假火警，巡邏安全員要立即報告安全部經(jīng)理(白天)、值班經(jīng)理(晚間)， 以便找出原因及時復位，解除警報。
四、滅火程序：
發(fā)生為災后，在立即通知119的同時，由總工程師/安全部經(jīng)理指揮滅火。
餐廳參與滅火的有關(guān)員工須按以下程序進行：
1、 水工到維修中心報到，密切注意消防泵和供水系統(tǒng)工作。
2、 電工到大廳報到，按指令切斷電源。
3、安全部人員到大廳報到，并接受總工程師/安全部經(jīng)理的指示，協(xié)助滅火和人員疏散工作。
4、電梯將停止使用，消防隊來到后，由他們接替指揮滅火，直到火滅。
五、疏散：
由餐廳總經(jīng)理發(fā)布決定疏散，總工程師、安全部經(jīng)理(白天)、值班經(jīng)理(晚間)組織實施。
1、客房服務(wù)員要敲門通知所有的客人并進行檢查，通知客人立即離開房間。
2、 阻止任何人使用電梯。
3、客房服務(wù)員帶領(lǐng)客人從樓梯疏散、撤離建筑物，到指定地點集合。
4、樓層主管/員工要快速檢查并關(guān)掉所有客房的門、窗、走廊門、邊門，然后離開現(xiàn)場。
第五章 獎懲條例
一、優(yōu)秀員工：
餐廳每月按照各員工的崗位職責進行考核，年終進行評比，被評為優(yōu)秀員工者，將受到餐廳的榮譽及物質(zhì)獎勵。
二、嘉獎、晉升：
餐廳對改進管理，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益有突出貢獻，或者在餐廳日常的工作中，創(chuàng)造出優(yōu)異成績者將進行嘉獎或晉升。
三、紀律處分/失職的種類：
1、紀律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停職停薪、辭退、解除合同或開除。紀律處分由部門經(jīng)理發(fā)失職表，失職表交失職的員工簽收，副本送辦公室歸檔。
2、失職行為分為甲、乙、丙三類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，并據(jù)此扣發(fā)浮動工資。
3、凡第四次發(fā)生甲類失職時將會受到三天停職停薪的處分，受到二次以上停職停薪處
分時將被辭退。每次失職將扣除10%的浮動工資。
4、凡第三次發(fā)生乙類失職時會受到三至五天停職停薪的處分，受到二次停職停薪處分將會被辭退。
5、凡犯丙類失職，將視情節(jié)輕重，分別給予停職停薪、辭職警告直到辭退。
6、員工違反餐廳規(guī)章制度停職停薪處分時其當月50%的效益工資將被扣除，另按日扣除部分底薪。
7、因違反餐廳規(guī)章制度受停職處分的員工在停職期間不得進入餐廳，對員工的停職、解除合同、開除處分，應由部分主管或辦公室提出，經(jīng)總經(jīng)理批準。
甲類失職
1、 上班遲到;
2、 不使用指定的職工通道;
3、 儀表不整潔;
A 留長發(fā);
B 手臟;
C 站立姿勢不正;
D 手插口袋;
E 衣袖、褲腳卷起;
F 不符合儀表儀容規(guī)定;
4、 擅離工作崗位或到其它部門閑蕩;
5、 不遵守打電話的規(guī)定;
6、 損壞工作服或把工作服穿出餐廳之外;
7、 培訓課曠課;
8、 違反員工餐廳規(guī)定;
9、 進入餐廳舞廳、酒吧或其它客用公共場所;
10、工作時聽收音機、錄音機或看電視(培訓或工作需要例外);
11、 上班做私事，看書報和雜志;
12、 不經(jīng)許可帶妻子、丈夫、男女朋友等進入餐廳;
13、 使用客用公共休息室和廁所;
14、 穿工作服進入商店(為客人買東西例外);
15、 使用客用設(shè)備(經(jīng)同意例外);
16、 將餐廳文具用于私人之事;
17、在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作;
18、 在公共場所和餐廳其它地方聚眾討論個人事情;
19、 違反更衣室規(guī)定。
乙類失職
1、 上下班不打卡或唆使別人為自己打卡和替別人打卡;
2、 對客人和同事不禮貌;
3、 因粗心大意損壞餐廳財產(chǎn);
4、 隱瞞事故;
5、 拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證;
6、 拒絕執(zhí)行管理員/部門主管的指示;
7、 上班時打瞌睡;
8、 涂改工卡;
9、 違反安全規(guī)定;
10、 在餐廳內(nèi)喝酒;
11、 進入客房(工作例外);
12、 說辱罵性和無禮的話;
13、 未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間;
14、 超過工作范圍與客人過分親近;
15、 在除了員工食堂指定位置以外的其它場所吸煙;
16、 不報告財產(chǎn)短缺;
17、 在餐廳內(nèi)亂丟東西;
18、 不遵守消防規(guī)定;
19、 損壞公物;
20、 工作表現(xiàn)并差或工作效能差;
21、 不服從主管或上司的合理合法命令;
22、 擅自配置餐廳范圍內(nèi)任何鑰匙;
23、發(fā)表虛假或誹謗言論，影響餐廳、客人或其他員工的聲譽。
丙類失職
1、 在餐廳內(nèi)危害任何人員;
2、 毆打他人或互相打架;
3、 向顧客索取小費或其它報酬;
4、 作不道理交易;
5、 泄露餐廳機密情況;
6、 私換外匯;
7、 調(diào)戲或欺侮他人;
8、 行賄受賄;
9、 偷竊餐廳、客人或其他人的財物或拿用餐廳、客人的食物、飲料;
10、 違犯店規(guī)，造成重大影響或損失;
11、 在餐廳內(nèi)賭博或觀看賭博;
12、 故意損壞消防設(shè)備;
13、 觸犯國家任何刑事罪案;
14、 故意損壞告示欄或公共財物或他人物品;
15、 遺失、復制、未經(jīng)許可使用總鑰匙;
16、 曠工。
第六章 其它
一、員工告示欄：
員工通道設(shè)有告示欄，在告示欄上將張貼大家感興趣的最新信息、餐廳新聞和通知、體育活動、規(guī)章制度、安全事項和備忘錄等。告示欄是傳播信息的重要媒介，員工應經(jīng)常觀看。 一般情況下，餐廳只授權(quán)辦公室簽發(fā)、張貼。
二、員工建議：
員工如有任何有助于改善服務(wù)，加強安全;增加收入，降低成本，改進員工和公共關(guān)系的意見或建議請以書面形式遞交給辦公室。辦公室歡迎你的建議，并會對建議進行仔細研究。一旦采納，有關(guān)員工將會得到餐廳的獎勵。
第七章 修 訂
餐廳員工手冊的修訂可按照業(yè)務(wù)需要，修訂或更新內(nèi)容。
如果本手冊中有任何與餐廳正式公告相異之處，以餐廳正式公告為準
餐廳員工工作手冊內(nèi)容
勞動管理制度
1. 工作時間：上午9：00—14：30左右，下午16：30—02：30左右，輪流值班。
2. 休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。
3. 辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給店方經(jīng)理。員工在工作未滿半年內(nèi)因自身原因離職或被辭退扣除三百元培訓費。
4. 試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為1個月，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，，若有自動離職，不予退還保證金; 5. 遲到.早退：按時上班,有特殊情況提前一天給經(jīng)理請假(按事假處理),上班時間5分鐘之外為遲到，每月4次以上視為曠工處理. 6. 曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠工一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，(含2天)予以辭退：
7. 重大過失處罰：罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還;
8. 請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假、事假均無工資;
9. 晉升及獎勵：本店為所有員工提供學習交流的機會，打荷配菜及小爐子根據(jù)其表現(xiàn)均免費提供向上培訓學習的機會，對工作滿一年且工作踏實肯干上進的，第二年工資在原有基礎(chǔ)上每月上浮200~500元不等，如晉升新崗位，按新崗位薪資執(zhí)行，且可報銷過年來回車票，派發(fā)過年紅包等福利。
10.加班:在保質(zhì)保量完成本人上班時間工作職責內(nèi)的事，如超過工作時間需要加班的，按其加班時間工作崗位給予其加班費，每小時6~20元。
11. 員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。
會議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。
2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。
餐廳服務(wù)員制度
1. 上班時必須按規(guī)定著裝，著裝要整齊干凈，不穿拖鞋短褲背心。
2. 做好上班前后的準備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。
3. 客人用餐時，站位要端正，不可背靠墻或占座，不得打鬧，爭吵或大聲喧嘩，唱歌。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人動態(tài)需求，為顧客提供服務(wù)。
4. 接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，掌握原則、有問必答、言簡意賅;使顧客有賓至如歸之感。 5. 客人到位時，服務(wù)員應主動上前幫客人拉椅子，做好接待工作。
6. 有較強的工作責任心，有獨立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，善于班前或班后會提出問題.及時轉(zhuǎn)告客人提出的意見。 7. 上班期間不得玩手機或長時間接聽私人電話。
8. 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9. 要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識，善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。 10. 配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導指揮，團結(jié)及善于幫助同事工作。 11. 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財務(wù)，情節(jié)嚴重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。 12. 內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。 13. 當班值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛(wèi)生。
14. 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。
15. 不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。 16. 做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。
17. 顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。 18. 拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。
19. 隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。 20. 以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。
衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。
一、個人衛(wèi)生標準
1. 做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥、刷牙。
2. 工作時間不配戴飾品(如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)。
3. 工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。 4. 男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 5. 女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水;不戴假睫毛、化淡裝。
二、環(huán)境衛(wèi)生標準
1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 2. 玻璃門窗：要保持清潔、白亮，要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。 3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。 4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。 6. 桌椅：無灰塵無油漬
7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物，和檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
1. 洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。
2. 能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
1. 上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 2. 嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。
3. 手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
會客制度
1. 上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。
2. 下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳經(jīng)理。
服務(wù)人員獎罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時間為每周一次。
一、獎勵制度：(每一分按2元計算)
1、受客人表揚，服務(wù)態(tài)度好。(加1分)
2、主動熱情服務(wù)突出者。(加1分)
3、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。(加4分)
4、主動承擔臟、累苦工作者。(加1分)
5、能承受重大委屈。(加2分)
6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。(加4-6分).
7、辦事認真負責，工作積極，樂于助人者。(加2分)
8、因為店內(nèi)工作需要，在完成本人工作任務(wù)的情況下，超出工作時間的(視加班時間長短)。(加2~10分)
二、懲罰制度：(每一分按2元計算)
1. 遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款。
2. 衣著不整，修飾不當，個人衛(wèi)生習慣不良?？?分 3. 擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分 4. 服務(wù)操作不規(guī)范。扣1分
5. 不服從安排，消極怠工?？?分 6. 故意損壞餐具物品，照價賠償。
7. 服務(wù)出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服?？?分 8. 私自打吧臺電話，私用餐廳公物?？?分 9. 站臺不規(guī)范，吹牛聊天?？?分 10. 顧客投訴服務(wù)不周?？?分
11. 行為不端，偷竊他人物品?？?0分 12. 上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西?？?分 13. 故意浪費造成餐廳損失?？?分 14. 利用工作之便謀取個人利益?？?分 15. 上班時間打架起哄?？?0分
16. 因個人原因造成工作失誤或餐廳損失?？?-10分
17. 買錯單，買漏單，跑單，由自己負責補齊。同時扣10分
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1.廚政部工作人員上、下班時，必須到相關(guān)負責人處打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2.穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 4.上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5.根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
6.本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1.上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6.違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3.定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7.凡易腐蝕的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑. 8. 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9.應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10.員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11. 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙?？人?、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13.廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15.有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1.根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2.高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制作本店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7. 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按本店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
2、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
3、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
4、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
6、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應與個人利益掛鉤。
六、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守，燒烤爐不正確引燃或無人值守等。
1. 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2.不能超負荷使用電氣設(shè)備。
3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4.易燃物貯藏應遠離熱源。
5. 每天清洗凈殘油脂，碳火等火源嚴謹導入垃圾筒。 6. 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 7. 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8. 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 9. 下班關(guān)閉能源開關(guān)，燒烤下班時必須要滅掉所有碳火。 10. 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
七、廚房設(shè)備及用具管理制度
1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 2.對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3.廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5.廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6.廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
廚房獎罰制度
質(zhì)量是生存之本，質(zhì)量是品牌的象征，廚房菜品的質(zhì)量是保證我們生存下去的基礎(chǔ)，為了穩(wěn)定提高菜品質(zhì)量，嚴格控制成本，讓我們的事業(yè)蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同遵守。
一.處罰制度(每一分按2元計算)
1.嚴把菜品關(guān)是我們應盡的義務(wù)職責，如工作不認真造成客人退單的個人技術(shù)含量，如咸淡，不好吃等退下的菜品，全額承擔后果責任，其他問題根據(jù)責任劃分進一步處理追究到。在一個月內(nèi)連續(xù)發(fā)生五次造成客人投訴或退單的做離職處理。
2.遲到早退一分鐘扣1分，遲到早退十分鐘以上每次扣25分。遲到早退一小時以上按三倍工時扣工資。
3.所有人員應按時用工作餐，工作餐應照顧到所有人的口味，任何人不允許私自開小灶，如發(fā)現(xiàn)按售價買單，并扣5分(特殊情況除外)。所有人要養(yǎng)成愛惜糧食的好習慣，工作餐按人所需不允許出現(xiàn)亂倒飯菜現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。 4.上班時間，帶情緒亂發(fā)火，一次扣10分，在操作間大罵、嬉戲、吸煙者扣5分，在客人用餐或工作時間內(nèi)在餐廳廚房發(fā)生激烈爭執(zhí)或者打斗的雙方當時人各扣50分，情節(jié)嚴重的予以辭退，有違法犯罪的扭送當?shù)嘏沙鏊?/p>
5.不愛惜廚房設(shè)施，造成損害的按原價賠償。浪費原材料者按原材料單價的三倍處罰，情節(jié)嚴重者，予以開除處理。
6.配菜人員每天下班前開出第二購物清單，盡量不要壓菜，以保證菜品的新鮮度，對第二天采購的菜品要嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格的及時退回，如貨有問題或沒有及時反映造成的問題自己承擔全部責任，另扣除5分。
7.每一位員工上班后應做好餐前準備工作，認真完成自身所職，如因準備工作不及時造成菜品出來不了，造成退單投訴將追求其責任，視具體情況扣除2—10分。廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)扣5--30分。
8.不許亂拿、亂吃、亂用廚房及餐廳在售的任何菜品及酒水飲料，如需飲用在請示經(jīng)理后需按進價買單，否則視為正常消費，需按售價買單并扣5分。
9.菜品內(nèi)發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、鐵屑或其他雜物，追究該菜品出菜人的責任，如果查不出來，則配菜員、炒菜員按該菜品的售價平攤，并視情況扣1-5分。
10.成品菜上桌后客人顆粒未進的菜應追究其原因，落實后如是菜品質(zhì)量問題，做菜師傅需按該菜品的售價進行賠償。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服務(wù)員必須要寫清楚，因此造成退餐投訴的由服務(wù)員承擔責任，并扣除2-5分。
11.員工不得使用客人用過的食品和餐具，違者扣1分。
12.衛(wèi)生檢查不合格者扣5分，如不整改者處以三倍以上罰款。
13.下班時不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，不關(guān)水電追究其責任人扣10分，造成嚴重損失者予以開除。
14.罰款單拒絕簽字者，按該罰款單內(nèi)金額的2倍處罰。
二.獎 勵 制 度(每一分按2元計算)
1. 提出對廚房改善的合理化建議，且被采納并切實有效者獎勵5分。
2.菜品的創(chuàng)新是每一位廚師的職責所在，總廚應定期開發(fā)新品和特色菜品，新品推出后獲得客人一致好評，有持久銷量的給予50---100分獎勵。
3.發(fā)現(xiàn)別人浪費原材料或倒飯菜，并急時通知領(lǐng)導者給予5---50分獎勵。
4.及時發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班以后發(fā)現(xiàn)煤氣閥門未關(guān)，避免危險發(fā)生者予以獎勵10分。
5.員工撿到別人的東西并及時交予前臺者，依照其東西的價值給予1---100分的獎勵。
6.月菜品毛利潤在百分之五十五以上給予后廚100分獎勵
7.餐廳單月銷量在十萬以上，給予全體員工集體200分獎勵，作為員工福利，月銷量在十五萬以上，給予全體員工集體500分獎勵，兩項獎勵不累計。
8.外賣平臺上在月內(nèi)沒有差評，給予20分獎勵，平臺全是五星好評的給予100分獎勵，店內(nèi)用餐客戶及自配送客戶給予好評，銷量較上一月份持平或者增加的視情況給予50—100分獎勵，兩項獎項可疊加。
9.積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點，獎勵5--10分。
10.在餐廳范圍發(fā)生意外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護餐廳利益的廚房人員，獎勵10-100分。
備注：以上制度針對廚房普通員工，管理層違反則加倍罰款。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1.愛護室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
2.節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。 3.講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。 4.服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。 5.嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。 6.團結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。 7.嚴禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。
8.遵守作息時間，有特殊情況夜不歸宿的，必須向店內(nèi)匯報，因其外出產(chǎn)生的任何意外，本店概不負責。
餐廳員工工作手冊方案
第一章
致員工
衷心感謝您選擇了俊泰園餐廳，熱忱歡迎您到俊泰園餐廳來工作，成為我們大家族的一員，為使您了解本餐廳的管理和有關(guān)規(guī)定，特編制《員工手冊》，希望您熟悉它的內(nèi)容，讓它成為您認識本餐廳和做好本職工作的指南，深信您能敬業(yè)愛崗，精誠合作，熱愛本餐廳，熱愛本職工作，以主人翁的姿態(tài)自覺遵守《員工手冊》所規(guī)定的各項規(guī)章制度，及時出色地完成自身肩負的工作任務(wù)，俊泰園餐廳將熱忱關(guān)注和由衷地期待著您為它的興旺作出每一點貢獻。
第二章 總則
1、遵守國家的法律法規(guī)和本店的各項規(guī)章制度，熱愛本餐廳。
2、服從安排與調(diào)度，優(yōu)質(zhì)、高效完成和做好各項工作，不得頂撞，無故拖延、拒絕終止工作，對所分配的工作必須做到迅速反應，馬上行動。
3、努力學習，不斷提高職業(yè)道德修養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平。
4、正常情況下，每天上午8：30分上班，中午如休息，下午4：00上班，下班時間顧客離店，各項工作完成后方可下班，有情況變化時，臨時通知。
5、有事或生病需要請假者，一律提交請假條，經(jīng)同意批準后方算請假，嚴禁電話或請人代請假，杜絕請霸王假，曠工者曠工一天按三天罰扣工資。
6、遲到、早退，工資在1000元內(nèi)者，每分鐘扣工資1元;1001元以上至2000元者，每分鐘扣工資2元;2001元以上至3000元者，每分鐘扣3元;3001元以上者，每分鐘扣工資5元。
7、工作期間不得離崗、串崗，違反者每分鐘罰1元。
8、上班期間，嚴禁在工作場所吸煙，更不得吸著煙工作，違者每次罰扣20元。
9、上班期間，不得在工作場所吃零食，違者每次罰扣10元。
10、不得在餐廳內(nèi)喜戲、打鬧、吵架、哭泣，違
反者每次罰10元。
11、上菜時應注意小心，如上錯菜、打翻菜者均按當份菜的零售價賠償。
12、廚師炒菜時，如炒壞菜、炒錯菜均按11條規(guī)定賠償。
13、切配菜師切錯、配錯者均按11條規(guī)定執(zhí)行。
14、所有員工喝水均自備水杯，不得拿用餐廳里的紙杯，不得拿用未開倉的餐巾紙，更不得抓拿八寶菜的配料，如發(fā)現(xiàn)者每次罰扣10元。
15、未經(jīng)許可，不得喝酒，如因喝酒、醉酒影響工作者，罰扣當日工資2倍。
16、上班時間，統(tǒng)一穿規(guī)定的工作服，如違反者每次罰5元。
17、如有不愿在本餐廳繼續(xù)工作者，需提前15天寫出書面辭職申請書，經(jīng)同意并辦清手續(xù)后方可離店，如無理取鬧、罷工者不發(fā)給所工作的工資。
18、餐廳給予每個員工每月休假2天，休假由餐廳根據(jù)工作任務(wù)輪流安排，不得累計。
19、所有員工用餐一律使用統(tǒng)一發(fā)的碗筷，不得亂拉亂拿，用餐時間不超半小時，違者罰扣5元。
20、所有員工不得私拿餐廳的物品，如餐廳不要的東西，經(jīng)老板同意方能拿走，否則發(fā)現(xiàn)者照價賠償。
21、《員工手冊》自2012年6月1日起執(zhí)行，解釋權(quán)由俊泰園餐廳。
二O一二年六月一日
俊泰園餐廳管理與服務(wù)
一、廚務(wù)
1、每天要根據(jù)接待的人數(shù)，就餐標準及零星人等情況搞好采購，廚務(wù)人員每天上崗，應將廚房內(nèi)所有灶具、案板、菜墩、刀具等按規(guī)定清洗干凈，擺放整齊，地面清掃干凈，各種物品收擺規(guī)范，做到清潔衛(wèi)生。
2、切配菜人員應嚴格按規(guī)定，認真切配菜，大盤、中盤、小盤的量要嚴格把關(guān)，做到生人、熟人一個樣，本地人、外地人一個樣，聽從指揮，不得走樣，不得切配腐敗、變質(zhì)的菜品。
3、廚房里的所有人員，有責任收拾好整個廚房的用品用具，包括冰柜、冰箱的物品收管工作，不讓物資發(fā)生霉變損壞。
二、點菜或訂菜
點菜員點菜時，根據(jù)不同賓客的就餐心理、就餐人數(shù)、就餐人員的年齡，尊重客人的意見，主動介紹
餐廳所經(jīng)營的菜肴和特色，點菜員在點菜時，應站在賓客的左后側(cè)，站立姿勢要端正，手持本和筆，身體稍前傾，顯出謙恭的態(tài)度，隨時聽候客人的吩咐，對客人所點出的名稱及數(shù)量做出回答說“好”或“是”，表示已作好記錄，并向客人重復一遍后，快速將菜單交切配人員進行切配，為炒菜師做好工作，為快速上菜做好準備。
三、廳面接待與準備
1、服務(wù)員要做到“六知”、“三了解”，六知即：知接待主辦單位、知賓主身份、知開席時間和就餐標準、知桌數(shù)和人數(shù)、知本餐廳經(jīng)營的風味和特色、知當天供應的品種價格。三了解即：了解賓客的風俗習慣、生活忌諱和特殊需求。
2、餐前準備：服務(wù)員在營業(yè)前，崗前列隊站好，由執(zhí)行經(jīng)理或領(lǐng)班開例會，分配布置當日工作，按服務(wù)程序做好開餐前的準備工作，這是做好服務(wù)工作的開始曲。
3、環(huán)境準備：一要地面光，掃地、拖地板;二要
四周潔，擦門窗、玻璃、墻壁、衣架、碗柜、風扇、水機、裝飾物等處的灰塵;三要桌椅干凈，桌面無油膩、無水跡，桌腿、椅背要擦干凈并檢查有無松動、損壞，若有應及時修補;四要打掃工作臺(收銀臺及水吧臺)，工作臺應干凈清潔，無灰塵、無油污、無雜物、無亂擺亂放，整個餐廳應窗明干凈、整潔明亮;五要調(diào)好室內(nèi)燈光，裝飾物要擺放好，要做好喜宴的店堂美化工作。
4、物品準備：環(huán)境工作準備好后就是物品用品的工作準備，如各種餐具、用具經(jīng)消毒后，疊放在備餐間或備餐桌上，所用的餐具有：酒杯、小碗、臺布、餐巾紙、茶壺、茶杯、煙灰缸、牙簽，還要準備好開水等等。
5、心理準備：在接待服務(wù)中，餐廳服務(wù)員要作好應酬各種情況的心理準備，俗話說店門一開，八方客來，來餐廳用餐的各種各樣的人都有，由于他們的年齡、職業(yè)、身份、地區(qū)、性別不同，因此，用餐的目的、標準及要求也不相同，餐廳服務(wù)員要做到：眼觀
六路、耳聽八方、處處留心、時時細心、事事精心，對顧客的眼神、表情、舉止、動作善于觀察和判斷，當好參謀服務(wù)，工作中認真按照“八字服務(wù)基本要求”，嚴格要求自己，爭取做一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員。八字服務(wù)即：“主動、熱情、耐心、周到”。主動服務(wù)是指為滿足賓客到餐廳用餐需求而采取的有效措施，具體要求是：主動當好賓客參謀，遵守程序，賓客從進入餐廳到離開餐廳，在餐廳停留的時間內(nèi)，與服務(wù)員接觸最多，服務(wù)員應是企業(yè)形象的代表人，餐廳服務(wù)員能否主動地為賓客服務(wù)，將直接影響到企業(yè)的形象，餐廳服務(wù)員要以自己主動、熱情、耐心、周到的服務(wù)去贏得賓客的信譽，主動、熱情、耐心、周到的服務(wù)表現(xiàn)了一個餐廳服務(wù)員高超的服務(wù)技藝，因此，餐廳服務(wù)員必須高度重視，不斷提高接待服務(wù)水平。
6、儀表儀容準備：餐廳服務(wù)員儀表儀容總的要求是端莊、典雅，形貌莊重大方，給人以親切可信賴的印象，儀容要求是適度、美觀、容光煥發(fā)、精神振作，餐廳服務(wù)員上崗要精神飽滿、注意力集中，面帶微笑，
體態(tài)高雅，舉止莊重，落落大方，上崗前，餐廳服務(wù)員要面對鏡子自我檢查一下，是否合乎要求，或服務(wù)員之間相互檢查、相互糾正，以最佳的精神狀態(tài)做好餐前的準備。
7、服務(wù)員的發(fā)型和個人衛(wèi)生準備：餐廳服務(wù)員上崗，必須按規(guī)定著裝，左前胸佩戴標牌，工作服整齊清潔，紐扣齊全，平整筆挺，襯衣一般系褲內(nèi)或裙內(nèi)，領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)符合規(guī)定，做到無臟、無皺、無破損。頭發(fā)梳理整齊，男發(fā)不超過發(fā)際線、不蓋耳、不過領(lǐng)、不留大鬢角，女發(fā)不過肩。
個人衛(wèi)生清潔，保持手潔，不留長指甲，女服務(wù)員不能涂抹有角指甲油，要勤換衣服，避免異味，保持體味清新，可在手腕、腋下、頸動脈處抹少許香水，上崗中不帶手飾，總之，餐廳服務(wù)員要以旺盛的精神，充沛的體力，清晰的思維，敏捷的動作，明亮的眼神，有條不紊的做好餐前各項準備工作。
8、迎賓引領(lǐng)：微笑問候，客人進入餐廳時，要有專職的迎賓員或經(jīng)理站在餐廳門口熱情迎接，禮貌問
候，常說“您好，歡迎您的光臨”、“您好、歡迎您”、“您，一共幾位”、“您好，請您隨我來”等等，迎賓要面帶微笑，真誠、熱情，目光正視，使賓客一進大門就留下美好的印象。迎賓員問候接待賓客后，根據(jù)客人的要求將其引領(lǐng)到合適的位置，服務(wù)員要為客人拉椅讓座，拉椅時，餐廳服務(wù)員要用雙手握住椅背，將椅拉退一步，請客人走到桌前，再將椅推回原處，并招呼客人請入座，以示對客人的尊敬和禮貌，客人入座后把菜單呈送給客人或請客人進廚房點菜，接著根據(jù)客人的要求斟送茶水，斟茶先從主賓開始，有老人的情況下先從長輩開始，斟茶不要太滿七成為宜。
四、上菜服務(wù)
上菜服務(wù)最重要的一點是要保證菜肴的應有溫度，中餐上菜程序是：冷菜先上，接著上熱菜、主食、湯，最后上點心或水果，最主要有幾點：
1、服務(wù)員每上一道菜應及時報菜名，如果是風味菜還要介紹口味和吃法。
2、服務(wù)員上菜時，動作要輕穩(wěn)，注意不要將湯汁
灑在餐臺上，更不可灑在客人的衣服上，如果餐桌上已擺滿了菜盤，服務(wù)員應先整理一下桌面，然后再上菜，上菜時要使服務(wù)敬語提醒客人，防止出現(xiàn)意外。
3、上有配食佐料的菜肴時，應將主菜與配汁同時上桌，把握好上菜的節(jié)奏，當服務(wù)員為客人上第一道菜時，要主動對客人講“對不起，讓您久等了”，上完最后一道菜時，也應提醒客人“您的菜上齊了，請慢用”等服務(wù)敬語，讓客人胸中有數(shù)。
4、上菜的位置和動作，服務(wù)員在為賓客上菜時，應選擇正確的位置，上菜時，傳菜員應將菜肴端放在托盤內(nèi)端至桌前，服務(wù)員右腿在前，左腿在后，插在兩位客人的坐椅間，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后轉(zhuǎn)至主賓面前讓其品償，總體要求，桌上的菜品應按格局擺放好，要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，食用方便，服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全，在上各種菜肴時，應做到端平走稱，輕拿輕放，上菜忌諱“推和墩“并注意盤底、
盤邊要干凈，上帶湯汁的菜肴時應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。
5、菜上桌后，客人在用餐時，餐廳服務(wù)員應該不斷地為客人主動服務(wù)，體現(xiàn)出良好的服務(wù)素質(zhì)，此時服務(wù)員要在所負責的餐臺附近巡視，及時發(fā)現(xiàn)客人的需求，客人的茶杯中沒有水，要為其主動斟上，如客人的煙灰缸中有了煙頭雜物應立即更換，如客人提出需要加菜，要立即與傳菜員聯(lián)系，盡快上菜，在客人用完餐需要結(jié)帳時，應將菜單馬上送上，并禮貌地、小聲告訴客人應付金額，然后依據(jù)客人的付款方式正確的為客人結(jié)帳。
6、送客：當客人欲起身離開時，服務(wù)員要主動上前協(xié)助拉椅，并提醒客人帶好隨身物品，熱情禮貌地向客人告別，并歡迎客人再次光臨，總之，餐廳服務(wù)員應自始至終精神飽滿地投入工作，不但要接待好第一批客人，無論賓客何時進入餐廳，我們都應該熱情主動地接待好每位賓客。
五、擺臺要求與標準
擺臺操作前，服務(wù)員應將雙手洗凈，對所用的餐、飲用具進行完好率的檢查，擺放時距離相等，做到整齊如一，符合規(guī)范標準，做到既清潔衛(wèi)生又有藝術(shù)性，既又方便客人使用又便與服務(wù)人員服務(wù)，其具體參照“餐廳服務(wù)員”第四章擺臺服務(wù)中第三節(jié)擺臺訓練。
六、傳菜、起托：參照“餐廳服務(wù)員”第三章端托服務(wù)學習。
七、斟酒服務(wù)、選酒、開啟參照第三章第四節(jié)、第三節(jié)等訓練。
俊泰園餐廳 2012年6月1日
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